সম্পত ঘোষ (Sampat Ghosh)
ভারতবর্ষের বাইরে কোনো স্থানে গেলে সেখানে যদি কোনো ভারতীয় রেস্তোরাঁ চোখে পরে তবে আনন্দের সীমা থাকে না। তবে সেখানে যে সকল প্রকার ভারতীয় খাবারের সম্ভার থাকে এমনটা কিন্তু নয়। কয়েকটি পদ-ই সেখানে প্রস্তুত করা হয় এবং ক্রেতার পছন্দ অনুযায়ী পরিবেশন করা হয়ে থাকে। এই বিষয়ে আমি পূর্বে একটি ব্লগে বিস্তারিত লিখেছি [অনুগ্রহ করে পড়ুন ভারতীয় রান্নার একটি গল্প ]। এই ব্লগে আমার উদ্দেশ্য এমন কিছু আইকনিক খাবারের পদ উল্লেখ করা যাতে ভারতবর্ষের বিভিন্ন অঞ্চলের খাদ্য বৈচিত্র্যের একটা ধারণা পাওয়া যায়।
ভারত বিভিন্ন সংস্কৃতি, ঐতিহ্য এবং রন্ধনপ্রণালীর দেশ। এ দেশ দেশীয় খাদ্য ব্যবস্থার সমৃদ্ধ টেপেস্ট্রি নিয়ে গর্ব করে। ইতিহাস ও ভূগোলের গভীরে প্রোথিত এই রন্ধন প্রথা উপমহাদেশের অনন্য ঐতিহ্য ও জীববৈচিত্র্যকে প্রতিফলিত করে। হিমালয়ের তুষারময় শিখর থেকে ভারত মহাসাগরের গ্রীষ্মমন্ডলীয় উপকূল পর্যন্ত, প্রতিটি অঞ্চল ভারতীয় খাবারের প্রাণবন্ত উপাদান, স্বাদ এবং রান্নার কৌশলগুলির নিজস্ব অবদান রাখে। এই ব্লগে, আমরা ভারতের বিভিন্ন অঞ্চলের খাদ্য ব্যবস্থা অন্বেষণ করার জন্য একটি যাত্রা শুরু করব, সারা দেশে বিভিন্ন রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের ঐতিহ্যবাহী অভ্যাস, উপাদান এবং সাংস্কৃতিক তাৎপর্যের সন্ধান করব। এই অন্বেষণের মাধ্যমে, আমরা এই প্রাচীন খাদ্যপথের অন্তর্নিহিত স্থিতিস্থাপকতা (Resilience), বৈচিত্র্য (Diversity) এবং স্থায়িত্বের (Sustainability) দিকে লক্ষ্য রাখব।
উত্তর ভারত
প্রথমেই উত্তর ভারতের পাঞ্জাবের দিকে তাকানো যাক। পাঞ্জাবকে প্রায়শই "ভারতের রুটির ঝুড়ি" (Breadbasket of India) হিসাবে উল্লেখ করা হয়, পাঞ্জাব এমন একটি রন্ধনপ্রণালীর গর্ব করে যা হৃদয়গ্রাহী, সুস্বাদু এবং ঐতিহ্যে ভরপুর। পাঞ্জাব সমভূমির উর্বর মাটি প্রচুর পরিমাণে শস্য, শাকসবজি এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য উৎপন্ন করে, যা পাঞ্জাবি খাবারের মূল ভিত্তি। পাঞ্জাবি খাবারের অন্যতম বৈশিষ্ট্য হল তন্দুরি রান্নার (Tandoori cooking) উপর জোর দেওয়া। তন্দুর, একটি নলাকার (Cylindrical) মাটির চুলা, মাংস গ্রিল করতে, এবং রুটি বেক করতে ব্যবহৃত হয়, যা খাবারে একটি অনন্য ধোঁয়াটে স্বাদ (Smoky flavour) দেয়। তন্দুরি চিকেন (Tandoori chicken), তন্দুরে রান্না করার আগে দই এবং মশলার মিশ্রণে ম্যারিনেট (Marinate) করা হয়, পাঞ্জাবি রান্নার একটি ক্লাসিক কুইসিন। পাঞ্জাবের আরেকটি আইকনিক খাবার হল ‘সর্ষ দা সাগ’ (Sarson da saag) এবং ‘মাক্কি দি রোটি’ (Makkai di roti), সরিষার শাক এবং কর্নমিল ফ্ল্যাটব্রেডের (Cornmeal flatbread- ভুট্টার আটার রুটি) একটি উপাদেয় মিল। এই খাবারটি ঐতিহ্যগতভাবে শীতের মাসগুলিতে উপভোগ করা হয় যখন সরিষার শাক মরশুমি এবং প্রায়শই বাড়িতে তৈরি মাখন বা ঘি (Ghee) দিয়ে পরিবেশিত হয়ে থাকে। সুস্বাদু খাবারের পাশাপাশি, পাঞ্জাব তার মিষ্টি খাবারের জন্যও বিখ্যাত, যেমন 'পিন্নি' (Pinni), ময়দা, ঘি এবং গুড় দিয়ে তৈরি একটি ঘন এবং বাদামের মিষ্টি। এই মিষ্টিগুলি প্রায়শই উৎসব এবং বিশেষ অনুষ্ঠানে পরিবেশন করা হয়।
এবার আসি উত্তরপ্রদেশের কথায়। উত্তর প্রদেশ, ভারতের সবচেয়ে জনবহুল রাজ্য, মুঘলাই ঘরানা-র সুস্বাদু খাবার থেকে আওয়াধি ঘরানা পর্যন্ত রন্ধনসম্পর্কীয় সমৃদ্ধ টেপেস্ট্রির (Tapestry) আবাসস্থল। উত্তরপ্রদেশের রন্ধনপ্রণালী তার সমৃদ্ধ এবং সুগন্ধযুক্ত গ্রেভি (Aromatic gravies), ধীরে-ধীরে রান্না করা মাংস (Slow-cooked meat) এবং সূক্ষ্ম মশলার মিশ্রণ (Delicate spice blends) দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। উত্তর প্রদেশের সবচেয়ে আইকনিক খাবারগুলির মধ্যে একটি হল বিরিয়ানি (Biryani), একটি সুগন্ধি চাল, কোমল মাংস, সুগন্ধি মশলা এবং ক্যারামেলাইজড পেঁয়াজ দিয়ে প্রস্তুত এই ডিশ। লখনউই বিরিয়ানি (Lucknowi biryani), বিশেষ করে, জাফরান, কেশর এবং গোলাপ জল দিয়ে মিশ্রিত মাংসের সূক্ষ্ম স্বাদ এবং কোমল টুকরার জন্য বিখ্যাত। উত্তরপ্রদেশ কুইসিনের আর একটি রত্ন হল কাবাব, একটি রসালো মাংসের প্রস্তুতি যা আওধের রাজকীয় রান্নাঘরে উদ্ভূত হয়েছিল। আপনার মুখের গলে যাওয়া 'গালোটি কাবাব' হোক (Galouti kebab) বা রসালো 'শিক কাবাব' (Seekh kebab), উত্তরপ্রদেশ কাবাব উৎসাহীদের জন্য প্রচুর ধরণ সরবরাহ করে।নিরামিষ রন্ধনপ্রণালীতেও উত্তর প্রদেশে সমৃদ্ধ, নিরামিষ খাদ্যের মধ্যে 'পনির টিক্কা' (Paneer tikka), 'ডাল মাখানি' (Dal makhani) এবং 'ছোলে ভাটুরে'র (Chole bhature) মত খাবারগুলি উল্লেখযোগ্য। উত্তর ভারতীয় খাবারের প্রধান উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে গম, চাল, মসুর, শাকসবজি, দুগ্ধজাত দ্রব্য এবং সুগন্ধি মশলা যেমন জিরা, ধনে, হলুদ এবং গরম মসলা।
দক্ষিণ ভারত
এবার আসি দক্ষিণ ভারতে। কেরালা, তামিলনাড়ু, কর্ণাটক এবং অন্ধ্র প্রদেশের প্রত্যেকেরই নিজস্ব অনন্য রন্ধন ঐতিহ্য রয়েছে, যা অঞ্চলের ভূগোল, ইতিহাস এবং সাংস্কৃতিক দ্বারা প্রভাবিত। "মশলার দেশ" (Land of Spices) হিসাবে পরিচিত কেরালা তার নারকেল-ভরা তরকারি, সামুদ্রিক খাবারের (Seafood) উপাদেয় এবং কলা পাতায় পরিবেশিত ঐতিহ্যবাহী 'সাধ্য মিল'-র (Sadhya meal) জন্য বিখ্যাত। কেরালার রন্ধনপ্রণালী নারকেল, মশলা এবং তাজা সামুদ্রিক খাবারের উদার ব্যবহার দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। 'মীন কারি' (Meen curry- মাছের কারি), 'অ্যাভিয়াল' (Avial- মিশ্র তরকারি), এবং 'আপাম' (Appam- গাঁজানো চালের প্যানকেক) এর মতো খাবারগুলি কেরালার সুস্বাদু খাবারের উদাহরণ দেয়।
তামিলনাড়ু একটি সমৃদ্ধ রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের গর্ব করে, যেখানে চেটিনাড রন্ধনপ্রণালী (Chettinad cuisine) তার জ্বলন্ত স্বাদ এবং শক্তিশালী মশলার মিশ্রণের জন্য আলাদা। 'ইডলি' (Idli), 'দোসা' (Dosa) এবং 'সাম্বার' (Sambar) হল তামিল রন্ধনপ্রণালীর প্রধান পদ, যা সমগ্র অঞ্চল জুড়ে উপভোগ করা হয়। তামিলনাড়ুর চেটিনাড রন্ধনপ্রণালী তার জ্বলন্ত স্বাদ এবং দুর্দান্ত মশলার মিশ্রণের জন্য পরিচিত। সিগনেচার ডিশের মধ্যে রয়েছে 'চেটিনাদ চিকেন' (Chettinad chicken), প্রন মাসালা (Prawn masala), এবং 'কুঝি পানিয়ারম' (Kuzhi Paniyaram), প্রতিটি অঞ্চলের সাহসী এবং সুগন্ধি স্বাদকে তুলে ধরে।
কর্ণাটক ম্যাঙ্গালোরিয়ান রন্ধনপ্রণালী-র (Mangalorean cuisine) সুস্বাদু চালের ডাম্পলিং (Rice dumpling) থেকে শুরু করে মহীশূর অঞ্চলের সুগন্ধি 'বিসি বেলে বাথ' (Bisi Bele Bath) পর্যন্ত বিভিন্ন ধরণের খাবার প্রদান করে। রাজ্যের উপকূলীয় অঞ্চলগুলি তাদের সামুদ্রিক খাবারের প্রস্তুতির জন্য বিখ্যাত, যখন অভ্যন্তরীণ অঞ্চলগুলি অনন্য নিরামিষ বিশেষত্ব প্রদর্শন করে। কর্ণাটকের রন্ধনপ্রণালী তার অঞ্চল জুড়ে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়, উপকূলীয় অঞ্চলে ম্যাঙ্গালোরিয়ান ফিশ কারি-র মতো সামুদ্রিক খাবারের বিশেষত্ব রয়েছে, যখন অভ্যন্তরীণ অঞ্চলে 'বিসি বেলে বাথ' এবং 'রাগি মুদ্দে' (Ragi Mudde-ফিঙ্গার মিলেটের বল) মতো নিরামিষ খাবারগুলি অফার করা হয়।
হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি (Hyderabadi biryani), 'গোঙ্গুরা পাচাদি' (Gongura pachadi) এবং 'পেসারাত্তু'-র (Pesarattu) মতো খাবারগুলি স্থানীয় এবং বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয়তা অর্জন করে অন্ধ্রপ্রদেশ তার মশলাদার এবং টক স্বাদের (ট্যাঙ্গি-Tangy) খাবারের জন্য প্রসিদ্ধ। অন্ধ্রপ্রদেশের রন্ধনশৈলী তার সাহসী এবং মশলাদার স্বাদের জন্য বিখ্যাত, যার মধ্যে হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি, 'গোঙ্গুরা পাচাদি' (সারা পাতার চাটনি) এবং মিরচি ভাজি (মরিচের ভাজা) মতো খাবারগুলি এই অঞ্চলের রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যকে ধারণ করে৷
পূর্ব ভারত
পূর্ব ভারতের পশ্চিমবঙ্গ
মাছ [অনুগ্রহ করে পড়ুন বাঙালী আহারে মাছ] এবং ভাতের প্রতি ভালোবাসার জন্য বিখ্যাত। মাছের ঝোল (মাছের তরকারি), চিংড়ি মালাই কারি (চিংড়ির তরকারি), সরিষা ইলিশ,
এবং ভাপা ইলিশ- এর মতো উপাদেয় পদ যেমন এখানে রয়েছে তেমনই
রাস্তার খাবারের সংস্কৃতির জন্য বিখ্যাত, যেখানে কাঠি রোল, ফুচকা ('পানি পুরি'), এবং ঝাল মুড়ি (মশলাদার পাফড
রাইস) এর মতো সুস্বাদু খাবারগুলি পাওয়া যায়। মিষ্টির মধ্যে এখানে উল্লেখযোগ্য রসগোল্লা,
সন্দেশ, মিষ্টি দই।
ওড়িশার
রন্ধনপ্রণালীতে পাঁচ ফোরোন (পাঁচ-মশলার মিশ্রণ), সরিষার তেল এবং বিভিন্ন
সবজি ব্যবহার করা হয়। 'ডালমা' (মসুর ডাল এবং সবজি দিয়ে প্রস্তুত পদ), 'ছেনা
পোড়া' (ক্যারামেলাইজড কটেজ পনির কেক), এবং 'রসবালি' (ঘন দুধে মিষ্টি
কটেজ পনির বল) এর মতো খাবারগুলি স্থানীয় এবং পর্যটকদের মধ্যে সমানভাবে জনপ্রিয়। [অনুগ্রহ করে পড়ুন ঊড়িষ্যার কয়েকটি বিশেষ খাদ্য পদ: আমার অভিজ্ঞতা]
বিহারের
রন্ধনপ্রণালী তার সরলতা এবং স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত উপাদান ব্যবহারের জন্য পরিচিত। 'লিট্টি
চোখা',
একটি সুস্বাদু গমের ডাম্পলিং যা ভাজা বেসন দিয়ে ভরা হয় এবং আলু এবং
বেগুনের ভর্তার সাথে পরিবেশন করা হয়, এটি এই অঞ্চলের একটি প্রিয়
খাবার। অন্যান্য বিশেষত্বের মধ্যে রয়েছে 'ছাতু পরাঠা', 'ঠেকুয়া' (মিষ্টি ভাজা কুকিজ), এবং 'পুয়া' (মিষ্টি প্যানকেক)।
আসাম, মণিপুর, মেঘালয়, মিজোরাম,
নাগাল্যান্ড, ত্রিপুরা এবং অরুণাচল প্রদেশ সহ ভারতের
উত্তর-পূর্ব রাজ্যগুলি উপজাতীয় সংস্কৃতি এবং বৈচিত্র্যময় বাস্তুতন্ত্র দ্বারা প্রভাবিত
একটি সমৃদ্ধ রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য নিয়ে গর্ব করে। প্রতিটি রাজ্যে কচি বাঁশের আগা (Bamboo shoot),
ফার্মেন্টেড মাছ (Fermented fish) এবং স্থানীয় রান্নায় বিশিষ্টভাবে সুগন্ধযুক্ত ভেষজ
উপাদানের মতো উপাদান সহ খাবারের একটি অনন্য বিন্যাস রয়েছে।
আদিবাসী সম্প্রদায়গুলি পূর্ব ভারতের রন্ধনপ্রণালীকে নানানভাবে প্রভাবিত করেছে। আদিবাসী উপাদান, রান্নার কৌশল এবং রন্ধন প্রথার অবদানে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করেছে যা প্রজন্মের মাধ্যমে চলে আসছে। উদাহরণ স্বরূপ, ওডিশায়, সাঁওতাল (Santal) এবং কোন্ধের (Kondh) মতো উপজাতীয় সম্প্রদায়গুলি স্থানীয় রন্ধনপ্রণালীতে বাজরা, বুনো মাশরুম (Wild mushroom), কচি বাঁশের আগা (Bamboo shoot), ফার্মেন্টেড মাছ (Fermented fish), সুগন্ধি ভেষজ এবং বন্য সবুজ শাক-সবজির মতো উপাদানগুলি প্রবর্তন করেছে, এমন খাবার তৈরি করেছে যা পুষ্টিকর এবং স্বাদযুক্ত উভয়ই। একইভাবে, উত্তর-পূর্ব রাজ্যগুলিতে, নাগা এবং খাসিদের মতো উপজাতীয় সম্প্রদায়গুলি স্মোকিং (Smoking), শুকানো (Drying) এবং ফার্মেন্ট (Ferment) করার মতো প্রাচীন খাদ্য সংরক্ষণের কৌশলগুলি সংরক্ষণ করেছে। উদাহরণস্বরূপ, পশ্চিমবঙ্গে, মাছকে দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করার জন্য প্রায়শই শুকানো হয়। শুঁটকি মাছ এক ধরণের ডেলিকেসি (Delicacy)।
একইভাবে, উত্তর-পূর্ব রাজ্যগুলিতে, কচি বাঁশের আগা এবং ফার্মেন্টেড মাছের মতো উপাদানগুলি সাধারণত 'অ্যাক্সোন' (Axone- গাঁজানো সয়াবিন) এবং 'এরোম্বা' (Eromba- গাঁজানো মাছের তরকারি) এর মতো খাবারগুলিতে গভীরতা এবং উমামি স্বাদ যোগ করতে ব্যবহৃত হয়। এই সংরক্ষণ কৌশলগুলি শুধুমাত্র উপাদানগুলির শেলফ লাইফকে প্রসারিত করে না বরং পূর্ব ভারতীয় রন্ধনশৈলীর অনন্য স্বাদ প্রোফাইল এবং রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যগুলিতে অবদান রাখে, এটিকে গ্যাস্ট্রোনমিক (Gastronomic) আনন্দের ভান্ডারে পরিণত করে।
পশ্চিম ভারত
ভারতের ব্যস্ততম
আর্থিক রাজধানী মুম্বাইয়ের আবাসস্থল মহারাষ্ট্র, তার বৈচিত্র্যময়
এবং স্বাদযুক্ত খাবারের জন্য পরিচিত। মুম্বাইয়ের মশলাদার রাস্তার খাবার, যেমন 'বড়া পাও' (Vada Pav) এবং 'পাও ভাজি' (Pav Bhaji) থেকে শুরু করে মালভানি অঞ্চলের সমৃদ্ধ এবং সুগন্ধযুক্ত
কারি পর্যন্ত, মহারাষ্ট্রে সব রকম স্বাদের খাবারের সম্ভার রয়েছে।
গুজরাট, প্রায়শই "নিরামিষাশীদের দেশ" হিসাবে উল্লেখ করা হয়, এমন একটি রন্ধনপ্রণালী রয়েছে যা নিরামিষ-বান্ধব এবং স্বাদে সমৃদ্ধ। গুজরাটি
থালি, একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার যা স্টেইনলেস স্টিলের থালায় পরিবেশন
করা হয়, এতে ডাল, 'কাড়ি' (Kadhi), শাকসবজি, ভাত এবং রুটির মতো খাবারের ভাণ্ডার রয়েছে,
যা এই অঞ্চলের স্বাস্থ্যকর এবং সুষম খাবারের প্রতি ভালবাসা প্রদর্শন
করে।
রাজস্থান, তার শুষ্ক ল্যান্ডস্কেপ এবং রাজকীয় দুর্গের জন্য পরিচিত, একটি রন্ধনপ্রণালী অফার করে যা তার সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের মতোই সমৃদ্ধ এবং প্রাণবন্ত।
রাজস্থানী রন্ধনপ্রণালীর বৈশিষ্ট্য হল এর মশলা, শুকনো ফল এবং
দুগ্ধজাত দ্রব্যের ব্যবহার, যেখানে 'ডাল বাটি চুরমা' (Dal Baati Churma), 'গাত্তে কি সবজি' (Gatte ki Sabzi) এবং 'লাল মাস'-র (Laal Maas) মতো খাবারগুলি এই অঞ্চলের রন্ধনসম্পর্কীয় দক্ষতা
প্রদর্শন করে।
গোয়া, এর আদিম সমুদ্র সৈকত এবং শান্ত পরিবেশ সহ, সামুদ্রিক খাবারের সুস্বাদু এবং পর্তুগিজ-অনুপ্রাণিত খাবারের জন্য বিখ্যাত। গোয়ান রন্ধনপ্রণালীতে বিভিন্ন ধরনের সামুদ্রিক তরকারি রয়েছে, যার মধ্যে রয়েছে আইকনিক ফিশ কারি রাইস, পাশাপাশি 'গোয়ান সসেজ পোলাও' (Goan Sausage Pulao) এবং 'বেবিঙ্কা'-র (Bebinca) মতো ফিউশন খাবার, নারকেল দুধ এবং ডিম দিয়ে তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী গোয়ান ডেজার্ট। গোয়ান রন্ধনপ্রণালীতে, সামুদ্রিক খাবার একটি কেন্দ্রীয় ভূমিকা পালন করে, এই অঞ্চলের উপকূলীয় অবস্থান এবং প্রচুর সামুদ্রিক সম্পদের জন্য ধন্যবাদ। মাছ, চিংড়ি, কাঁকড়া এবং গলদা চিংড়ি সাধারণত গোয়ান খাবারে ব্যবহার করা হয়, যা তাদের সাহসী স্বাদ, ট্যাঙ্গি সস (Tangy sauce) এবং হলুদ, মরিচ এবং তেঁতুলের মতো মশলার উদার ব্যবহার দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।উদাহরণস্বরূপ উল্লেখ করা যায়, 'ফিশ কারি রাইস' (Fish Curry Rice): গোয়ান রন্ধনপ্রণালীর একটি প্রধান খাবার, এই থালাটিতে একটি ট্যাঙ্গি নারকেল তরকারিতে সিদ্ধ করা মাছ, ভাপানো ভাত এবং ভাজা মাছের সাথে পরিবেশন করা হয়; 'প্রন বালচাও' (Prawn Balchão): চিংড়িগুলি ভিনেগার, মরিচ এবং মশলা দিয়ে তৈরি একটি মশলাদার এবং ট্যাঞ্জি মসলায় মেরিনেট করা হয়, তারপরে সিদ্ধ করা হয়।
রাজস্থানে, যেখানে জলের ঘাটতি একটি চ্যালেঞ্জ, বাজরা দীর্ঘকাল ধরে
তাদের স্থিতিস্থাপকতা (Resilience) এবং পুষ্টির মূল্যের কারণে একটি প্রধান খাদ্য উৎস। বাজরা,
জোয়ার এবং রাগি দিয়ে প্রস্তুত রুটি বা চাপাটি (ফ্ল্যাটব্রেড), পোরিজ (Porridge) এবং
ডেজার্ট (Dessert) সহ বিভিন্ন ধরণের খাবার তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।
আশা করি ভারতবর্ষের বিভিন্ন স্থানীয় খাদ্যসম্ভারের একটা চিত্র তুলে ধরতে পারলাম। এখানে অবশ্যই উল্লেখ্য যে, এছাড়াও অনেক পদ বিভিন্ন অঞ্চলে রয়েছে, সমস্ত পদের বর্ণনা একটি সংক্ষিপ্ত ব্লগে সম্ভব নয়, তাই বিভিন্ন অঞ্চলের কয়েকটি আইকনিক পদের বর্ণনা এই ব্লগটিতে করলাম।
